Cozinha Indiana

A Índia é considerada um Subcontinente por reconhecimento à sua complexidade cultural. Esta diversidade se deve às influências das penetrações de diversos povos e suas culturas durante séculos de sua história. A Índia é uma terra de contrastes e de fascinante riqueza. Essa diversidade cultural é refletida em sua cozinha, uma das maiores do mundo e que espelha o resultado de múltiplas influências históricas, religiosas e regionais.

As variações climáticas, assim como as religiões e tradições influenciam muito a cozinha de cada região na Índia. Algumas das principais religiões na Índia são: o Hinduísmo, o Islamismo, Budismo, Sikhismo, Jainismo, Zoroastrismo, Judaísmo, Cristianismo e Bahaísmo. Algumas regras religiosas interditaram o consumo da carne de vaca, outras as de porco e outras impõem o vegetarianismo.

O vegetarianismo foi iniciado na região Sul há milênios pelos dravidianos ancestrais. Na região Norte os arianos eram pastores e comiam carne. Ao descerem para o Sul, os arianos tiveram dificuldade de manter os rebanhos por questões geográficas e passaram a praticar a agricultura, tornando-se vegetarianos. Apenas os brâmanes continuaram a comer carne, mas não de vaca. Muitos outros consumiam peixes e frutos do mar e outros pato ou aves de caça. Essas tradições são vistas até hoje na culinária de cada região da Índia.

Apesar de todas as suas diferenças, há caracteres comuns na culinária da Índia. A base das refeições é constituída de cereais como arroz, trigo, milho, painço ou cevada; legumes secos como o dhal, ou seja, lentilhas e feijões de diversas cores e formatos; também são consumidos outros legumes, picles e chutneys. Em algumas regiões são comuns pratos com peixe, carneiro, galinha e em todas elas, iogurte e queijo de coalho fresco.

 A característica marcante da culinária indiana é o uso das especiarias. As mais utilizadas são: cominho, coentro, cúrcuma, e pimenta caiena. Quando combinadas dão origem às Masalas. O Garam Masala é a mistura mais utilizada e cada família tem sua própria receita. Outros ingredientes de tempero muito utilizados são o gengibre, pimentas frescas, coentro fresco e folhas de curry (Kari Patta). O ghee ou manteiga clarificada é a gordura mais utilizada na culinária indiana.

A culinária indiana começou a ser praticada no Brasil como uma alternativa para alimentação dos vegetarianos. Aqui sofreu algumas adaptações, tendo um sabor mais suave do que na Índia.

Minha experiência com a culinária indiana teve início em 1999, quando fiz a minha primeira visita ao país. Tive a oportunidade de fazer estágios no restaurante “Tibetan Canteen” e na “North Indian Canteen”, além de ter tido aulas com cozinheiros locais. No início de minha carreira eu fazia preparações vegetarianas e depois inclui em meu repertório pratos com carne, frango e peixe. Faço pães indianos, lassi, samosas, chutneys, raitas, dhal, curries, carnes e aves além das sobremesas típicas como gulab jamun e vermicelli pudding. A comida sempre é feita com a quantidade de pimenta solicitada pelo cliente.